Auditoria Interna

1.15.11. Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.

1.15.9. Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.

1.15.5. Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.

1.15.10. Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento.

1.15.4. Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água.

1.15.8. Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.

1.15.7. Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.

1.15.6. Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização.

1.15.3. Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

1.15.1. Sistema de abastecimento de água ligada à rede pública ou poço artesiano

1.15.2. Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.

1.16.2. Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação.

1.16.1. Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.

1.16.3. Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.

3.2.3. Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.

3.3.1. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

3.2.1. Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

3.2.2. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.

4.1.7. Critérios estabelecidos para a seleção das matériasprimas são baseados na segurança do alimento.

4.1.10. Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.

4.1.2. Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados no recebimento.

4.1.4. Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados.

4.1.1. Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento

4.1.3. Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros).

4.1.6. Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.

4.1.5. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.

4.1.9. Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.

4.1.8. Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.

2.4.5. Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.

2.4.6. Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

2.4.1. Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.

2.4.4. Produtos de higienização regularizados pelo Ministério Saúde

2.4.3. Existência de registro de higienização

2.4.8. Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

2.4.9. Adequada higienização

2.4.2. Freqüência de higienização adequada.

2.4.7. Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.

4.2.4. Ordenado, linear e sem cruzamento.

4.2.1. Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.

4.2.2. Controle da circulação e acesso do pessoal.

4.2.3. Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.

5.1.1. Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com a APPCC.

2.1.3. Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

2.1.8. Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

2.1.4. Em adequado estado de conservação e funcionamento.

2.1.6. Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.

2.1.5. Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.

2.1.1. Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2. Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.

2.1.7. Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.

4.3.5. Armazenamento em local limpo e conservado

4.3.2. Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.

4.4.2. Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.

4.3.1. Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente.

4.3.8. Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.

4.4.3. Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.

4.3.3. Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.

4.3.6. Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico.

4.3.7. Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.

4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.

4.4.1. Existência de controle de qualidade do produto final.

3.1.1. Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.

3.1.2. Limpos e em adequado estado de conservação

3.1.3. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com cabelos protegidos

3.5.1. Utilização de equipamento de proteção individual

3.6.1. Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.

3.6.2. Existência de registros destas capacitações

3.6.3. Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.

3.6.4. Existência de supervisor comprovadamente capacitado.

5.1.1. Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

5.2.8.1. Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.3. Higiene e saúde dos manipuladores:

5.2.6. Controle integrado vetores e de Pragas

5.2.8.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.3.1. Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.6.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.2.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:

5.2.5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item,

5.2.2.1. Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água.

5.2.4. Manejo dos resíduos

5.2.4.1. Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.7.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.1.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.7.1. Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.1.1.Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.3.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.4.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.2. Controle de Potabilidade da água

5.2.5.2. POP descrito está sendo cumprido.

5.2.8. Programa de recolhimento de alimentos (Recall)

5.2.1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:

5.2.6.1. Existência de POP estabelecido para este item.

2.2.2. Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3.2. Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.

2.3.1. Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

2.2.1. Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.

3.4.1. Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.

3.4.2. Existência de registro dos exames realizados

4.5.3. Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.

4.5.1. Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.

4.5.2. Transporte mantém a integridade do produto.

1.18.1. Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências, de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.

1.18.2. Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final

1.17.1. Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.

1.12.3. Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.

1.12.5. Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.

1.12.6. Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.

1.12.4. Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.

1.12.2.Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.

1.12.7. Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.

1.12.1. Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.

1.8.2.Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

1.8.15. Apresentam-se organizados e em bom estado de conservação

1.8.5.Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições

1.8.6. Portas com fechamento automático

1.8.8. Iluminação e ventilação adequadas

1.8.11. Coleta frequente do lixo.

1.8.13. Vestiário com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores

1.8.7.Pisos e paredes adequadoe e apresentando satisfatório estado de conservação

1.8.12. Presença de avisos com os procedimentos para a lavagem das mãos

1.8.1.Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.

1.8.9.Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados a higiene pessoal:papel higiênico, sabonete líquido inodoro, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e segura para secagem das mãos.

1.8.14.Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica)

1.8.10.Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.

1.8.4. Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.

1.8.3. Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).

1.14.1. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.

1.14.2. Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

1.14.3. Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.

1.4.2. Em bom estado de conservação (livre de bolor, trincas..)

1.4.1. Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e quando for o caso, dsinfecção.

1.7.2.Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).

1.7.3. Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.7.1. Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.3.1. Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenado com declive, impermeável e outros)

1.3.2. Em adequado estado de conservação (rachaduras, buracos,..)

1.3.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente.

1.10.2.Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.

1.10.1.Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção

1.13.3. Existência de registro de higienização

1.13.1. Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.

1.13.2. Freqüência de higienização das instalações adequada.

1.13.4. Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.

1.13.6. A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

1.13.8. Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

1.13.5. Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.

1.13.9. Higienização adequada.

1.13.7. Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.

1.11.2. Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação.

1.11.1.Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

1.11.3. Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.

1.5.1. Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.

1.5.2.Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.5.3.Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focoso de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.

1.2.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas

1.6.3. Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.6.1.Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.6.2. Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema).

1.9.1.Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.